ヨーグルト製造ラインでは、殺菌は重要な工程です。ヨーグルト製造における殺菌について、いくつかご紹介します。
殺菌源
低温殺菌は、醸造後のビールの酸性化の問題を解決することから始まりました。当時、フランスのビール業界は、醸造後にビールが酸っぱくなるという悩みを抱えていた。まったく飲めませんでした、そしてそれはいつも起こります。パスツールはこの問題を研究するために招待されました。長期間の観察の結果、ビールを酸っぱくする要因は乳酸菌であることを発見しました。栄養豊富なビールはまさに乳酸菌増殖の楽園です。乳酸菌は煮沸するだけで死滅しますが、ビールは腐ってしまいます。
パスツールは、ビール自体にダメージを与えることなく乳酸菌を殺すために、さまざまな温度を使用しようと試みました。最後に、ビールを摂氏50～60度で30分間加熱すると、沸騰させずにビール中の乳酸菌と芽胞を死滅させることができることを発見した。この方法はフランスのワイン産業を救ったので、人々はこの方法を低温殺菌と呼んでいます。
殺菌の種類は何ですか？
現在、さまざまな殺菌方法が用いられています。低温保持殺菌（LTLT）はバッチ処理であり、現在では一部の乳製品の製造においてのみヨーグルト製造ラインで使用されています。高温短時間殺菌（HTST）は流動プロセスであり、通常は熱交換器で行われます。これは現在、牛乳の生産に広く使用されています。
ヨーグルト処理ラインで殺菌後、ヨーグルトは無菌ですか？
この方法で得られたヨーグルトは無菌ではありません。つまり、まだ微生物が含まれているため、保存中に冷蔵する必要があります。 高速殺菌は通常、ヨーグルト生産ラインでのヨーグルトの生産に使用されます。
ヨーグルト処理ラインにおける2つの主な殺菌タイプ
1つはヨーグルトを62〜65℃に加熱し、30分間置くことです。この方法は牛乳中のさまざまな増殖型病原体を殺すことができ、滅菌効率は97.3%〜99.9%に達します。消毒後は一部の高温菌と耐熱菌および芽胞のみが残ります。しかし、その細菌のほとんどは乳酸菌であり、人体に無害なだけではありません。
2つ目は、ヨーグルトを75～90℃に加熱し、15～16秒間放置する方法です。滅菌時間が短縮され、作業効率が向上します。しかし、滅菌の基本原理は、病原菌を殺すことができるということです。温度が高すぎると栄養の損失が大きくなります。