Yoğurt üretim hattında pastörizasyon önemli bir yer tutar. Şimdi yoğurt yapımında pastörizasyonla ilgili bazı bilgileri sizinle paylaşacağım.
Pastörizasyonun kaynağı
Pastörizasyon, bira yapımı sonrasında biranın asitlenmesi sorununun çözülmesinden kaynaklanır. O zamanlar Fransız bira endüstrisi bir baş ağrısıyla karşı karşıyaydı, yani bira mayalandıktan sonra ekşiyordu. Hiç sarhoş olamazdı ve bu her zaman olur. Pasteur bu konuyu incelemeye davet edildi. Uzun bir gözlem döneminin ardından birayı ekşi yapan faktörün Lactobacillus olduğunu buldu. Besin açısından zengin bira, lactobacillus gelişimi için tam bir cennettir. Laktik asit bakterileri basit bir kaynatmayla öldürülebilir ancak bira bozulur.
Pasteur, biranın kendisine zarar vermeden laktobasilleri öldürmek için farklı sıcaklıklar kullanmayı denedi. Son olarak, birayı 50-60 santigrat derecede yarım saat ısıtmanın, biradaki laktik asit bakterilerini ve sporlarını kaynatmadan öldürebildiğini buldu. Bu yöntem Fransız şarap endüstrisini kurtardı ve insanlar bunu pastörizasyon olarak adlandırıyor.
Pastörizasyon türleri nelerdir?
Günümüzde çok çeşitli pastörizasyon prosedürleri kullanılmaktadır. Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) işlem, bir parti işlemidir ve şu anda yalnızca bazı süt ürünleri üretmek için yoğurt üretim hattında kullanılmaktadır. Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST) işlem, genellikle bir ısı değiştiricide gerçekleştirilen bir akış işlemidir. Şu anda sütün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yoğurt üretim hattında pastörize edildikten sonra yoğurt steril midir?
Bu şekilde elde edilen yoğurtlar steril değildir, yani hâlâ mikroorganizma içerir ve saklama sırasında buzdolabında saklanmaları gerekir. Yoğurt üretim hattında yoğurt üretiminde genellikle hızlı pastörizasyon kullanılır.
Yoğurt üretim hattında pastörizasyonun iki ana türü
Bunlardan biri yoğurdun 62 ~ 65°C'ye ısıtılıp 30 dakika bekletilmesidir. Bu yöntem sütteki çeşitli büyüme tipi patojenleri öldürebilir ve sterilizasyon verimliliği 97.3% ~ 99.9%'ye ulaşabilir. Dezenfeksiyondan sonra termofilik bakterilerin ve ısıya dayanıklı bakteri ve sporların sadece bir kısmı kalır. Ancak bakterilerin çoğu, insanlara zararsız olmakla kalmayıp laktik asit bakterileridir.
İkinci yöntem ise yoğurdu 75~90°C'ye ısıtıp 15~16 saniye bekletmektir. Sterilizasyon süresi daha kısadır ve iş verimliliği daha yüksektir. Ancak sterilizasyonun temel prensibi patojen bakterileri öldürebilmesidir. Sıcaklık çok yüksekse besin kaybı daha fazla olacaktır.