在 酸奶加工线，巴氏灭菌是重要的一环。 下面我就跟大家分享一些制作酸奶时巴氏杀菌的知识。
巴氏杀菌的来源
巴氏杀菌源于解决啤酒酿造后的酸化问题。当时，法国啤酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒酿造后变酸了。根本不能喝，而且这种事时常发生。巴斯德受邀研究这个问题。经过长时间的观察，他发现导致啤酒变酸的因素是乳酸菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸菌生长的天堂。简单的煮沸就能杀死乳酸菌，但啤酒会变质。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸菌而不损害啤酒本身。最后他发现，将啤酒在50-60摄氏度下加热半小时，无需煮沸即可杀死啤酒中的乳酸菌和孢子。这种方法拯救了法国葡萄酒业，人们称之为巴氏灭菌法。
巴氏灭菌有哪些类型？
如今使用多种巴氏灭菌程序。低温长时间（LTLT）处理是一种批量处理，目前仅用于 酸奶加工线 生产一些乳制品。高温短时 (HTST) 处理是一个流动过程，通常在热交换器中进行。它现在广泛用于牛奶生产。
酸奶生产线经过巴氏杀菌后的酸奶是否无菌？
这样得到的酸奶并不是无菌的，也就是说，它们仍然含有微生物，在储存过程中需要冷藏。 酸奶生产线中酸奶的生产通常采用快速巴氏灭菌。
酸奶生产线中巴氏灭菌的两种主要类型
一是将酸奶加热至62～65℃，保持30分钟。该方法可杀灭牛奶中多种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%～99.9%。消毒后仅留下部分嗜热菌和耐热菌及孢子。但大部分细菌都是乳酸菌，不仅对人无害。
第二种方法是将酸奶加热至75～90℃，保持15～16秒。灭菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原理是能杀灭致病菌。如果温度太高，营养损失就会较多。