البسترة في خط معالجة الزبادي

في خط إنتاج الزبادي، يعد البسترة جزءًا مهمًا. الآن سأشارككم بعض المعرفة حول البسترة عند صنع الزبادي.

مصدر البسترة

تأتي البسترة من حل مشكلة تحمض البيرة بعد التخمير. في ذلك الوقت، واجهت صناعة التخمير الفرنسية صداعًا، أي أن البيرة أصبحت حامضة بعد التخمير. لا يمكن أن يكون في حالة سكر على الإطلاق، ويحدث في كل وقت. تمت دعوة باستور لدراسة هذه القضية. وبعد فترة طويلة من المراقبة، اكتشف أن العامل الذي يجعل البيرة حامضة هو العصية اللبنية (Lactobacillus). البيرة الغنية بالمغذيات هي ببساطة جنة لنمو العصيات اللبنية. يمكن قتل بكتيريا حمض اللاكتيك بغليان بسيط، لكن البيرة ستفسد.

لقد حاول باستور استخدام درجات حرارة مختلفة لقتل العصيات اللبنية دون الإضرار بالبيرة نفسها. وأخيرا، وجد أن تسخين البيرة عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة يمكن أن يقتل بكتيريا حمض اللاكتيك والجراثيم الموجودة في البيرة دون غليان. أنقذت هذه الطريقة صناعة النبيذ الفرنسية، ويطلق عليها الناس اسم البسترة.

ما هي أنواع البسترة؟

تُستخدم مجموعة واسعة من إجراءات البسترة اليوم. المعالجة بالحرارة المنخفضة والوقت الطويل (LTLT) هي عملية دفعية ولا تُستخدم الآن إلا في خط إنتاج الزبادي لإنتاج بعض منتجات الألبان. المعالجة بالحرارة العالية والوقت القصير (HTST) هي عملية تدفق، تُجرى عادةً في مبادل حراري. وهي تُستخدم الآن على نطاق واسع في إنتاج الحليب.

هل الزبادي معقم بعد بسترة في خط معالجة الزبادي؟

الزبادي الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة ليس معقمًا، أي أنه لا يزال يحتوي على كائنات دقيقة ويجب تبريده أثناء التخزين. عادةً ما يتم استخدام البسترة السريعة في إنتاج الزبادي في خط إنتاج الزبادي.

النوعان الرئيسيان للبسترة في خط معالجة الزبادي

الأول هو تسخين الزبادي إلى درجة حرارة 62 ~ 65 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 30 دقيقة. يمكن لهذه الطريقة أن تقتل مسببات الأمراض المختلفة من نوع النمو في الحليب، ويمكن أن تصل كفاءة التعقيم إلى 97.3% ~ 99.9%. بعد التطهير، لا يتبقى سوى بعض البكتيريا المحبة للحرارة والبكتيريا والجراثيم المقاومة للحرارة. لكن معظم البكتيريا هي بكتيريا حمض اللاكتيك، وهي ليست ضارة للبشر فقط.

الطريقة الثانية هي تسخين الزبادي إلى درجة حرارة 75 ~ 90 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 15 ~ 16 ثانية. وقت التعقيم أقصر وكفاءة العمل أعلى. ومع ذلك، فإن المبدأ الأساسي للتعقيم هو أنه يمكن أن يقتل البكتيريا المسببة للأمراض. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية، سيكون هناك المزيد من فقدان التغذية.