牛乳を購入する多くの消費者は消費日のみに注目しますが、実際には、飲料の殺菌方法も同様に重要であり、製品の賞味期限や保存方法が決まるだけでなく、味や水分の損失にも影響します。水溶性ビタミン。
牛乳の殺菌方法
殺菌温度の違いから、「従来の殺菌」と「ロングライフ超殺菌」の2種類の商品があります。前者は保存期間が約2～3週間で、牛乳の栄養や味への影響は少ないですが、後者は保存期間が30～90日です。今日のヨーグルト製造の多くは殺菌を利用しています
殺菌後のヨーグルトの保管方法
低温殺菌された牛乳または乳飲料は、ゲーブルトップのカートンまたはガラス瓶に入れて 4°C 以下で保管され、賞味期限は約 2 ～ 3 週間です。使用される滅菌温度が低いため、牛乳の栄養素の損失や風味の変化にはほとんど影響がありませんが、飲料は完全に滅菌されているわけではなく、飲料 1 ミリリットル中に 30,000 個を超える細菌が含まれてはいけないというだけです。輸送中のキャリッジの温度が高すぎたり、室温に長時間放置されたり、冷凍庫の温度が十分に低くなかったりすると、牛乳中の細菌が増殖して増加する可能性があります。
牛乳の超高温殺菌方法
超高温滅菌法と容器内滅菌法に分けられます。前者は、牛乳を 132°C 以上に加熱し、少なくとも 1 秒間保持して多数の細菌を殺し、細菌の胞子を不活性にするという点でより一般的です。保存期間、味、栄養に注意する必要があります。
超殺菌牛乳の保管方法
超低温殺菌牛乳または乳飲料は、室温で 6 ～ 9 か月間、高温で保存できます。ただし、飲料に含まれるアミノ酸と還元糖の化学的影響により、牛乳の匂い、質感、味が変化し、調理された、ナッツのような、またはキャラメルのような味が生じる場合があります。さらに、ビタミンC、ビタミンB12、葉酸などの水溶性ビタミンは熱に弱く、長期保存するとビタミンが酸化する可能性が高くなります。超低温殺菌により、牛乳から約 10-15% のビタミンが失われます。
牛乳の容器内殺菌
容器内殺菌方法では、容器ごと飲料を100℃以上に加熱し、その温度に少なくとも25分間保持します。
容器内殺菌の保管方法
容器内滅菌法は最長 12 ヶ月保存可能です。容器内滅菌法で処理された牛乳中のビタミンの平均損失は約 40% です。
牛乳を殺菌するのに最適な方法は？
ロングライフ超殺菌および殺菌処理された牛乳または乳飲料では一部のビタミンが失われますが、バランスの取れた食事の栄養価への影響はほとんどないため、殺菌または滅菌製品は健康的でバランスの取れた食事の一部として使用できます。