Многие потребители, покупающие молоко, ориентируются только на дату употребления, но на самом деле не менее важен способ стерилизации напитка, он не только определяет срок годности и способы хранения продукта, но и влияет на его вкус и даже потерю воды. растворимые витамины.
Метод пастеризации для обработки молока
Из-за разницы в температурах стерилизации существуют два типа продуктов: «традиционная пастеризация» и «ультрапастеризация с увеличенным сроком хранения». Первый имеет срок хранения около 2–3 недель и оказывает меньшее влияние на питание и вкус молока; второй имеет срок хранения от 30 до 90 дней. Большинство производство йогурта сегодня использует пастеризацию
Как хранить йогурт после пастеризации
Молоко или молочные напитки, прошедшие пастеризацию, хранят в картонных коробках с двускатной крышкой или стеклянных бутылках при температуре 4°C или ниже, срок годности составляет около 2–3 недель. Поскольку используемая температура стерилизации низкая, это незначительно влияет на потерю питательных веществ и изменение вкуса молока, но напиток не является полностью стерильным, только каждый миллилитр напитка не должен содержать более 30 000 бактерий; Если температура перевозки во время перевозки слишком высока, слишком долго оставлена при комнатной температуре или температура морозильной камеры недостаточно низкая, бактерии в молоке получат возможность размножаться и увеличиваться.
Метод стерилизации молока при сверхвысоких температурах
Его можно разделить на метод сверхвысокой температуры и метод стерилизации внутри сосуда. Первый вариант более распространен, поскольку молоко нагревают не менее чем до 132°C и выдерживают не менее 1 секунды, чтобы убить большое количество бактерий и сделать бактериальные споры неактивными; внимание необходимо уделять времени хранения, вкусу и питательной ценности.
Методы хранения ультрапастеризованного молока
Ультрапастеризованное молоко или молочные напитки можно хранить при комнатной температуре от 6 до 9 месяцев при более высоких температурах. Однако химическое воздействие аминокислот и редуцирующих сахаров в напитках изменит запах, текстуру и вкус молока, что может придать ему вареный, ореховый или карамелизированный вкус. Кроме того, водорастворимые витамины, такие как витамин С, витамин B12 и фолиевая кислота, более чувствительны к нагреванию, а длительное хранение также может увеличить вероятность окисления витаминов. Ультрапастеризация приводит к потере молока около 10-15% витаминов.
Стерилизация молока в емкости
Внутрисосудистый метод стерилизации предполагает нагревание напитка вместе с тарой до температуры не ниже 100°С и выдерживание его при такой температуре не менее 25 минут.
Метод хранения при стерилизации в емкости
При внутрисосудистом методе стерилизации срок хранения составляет до 12 месяцев. Средняя потеря витаминов в молоке, обработанном методом внутрисосудистой стерилизации, составляет около 40%.
Какой способ пастеризации молока лучше?
Хотя некоторые витамины теряются в молоке или молочных напитках, обработанных ультрапастеризацией с увеличенным сроком хранения и стерилизацией, это мало влияет на пищевую ценность сбалансированной диеты, поэтому пастеризованные или стерилизованные продукты могут использоваться как часть здоровой и сбалансированной диеты.