De nombreux consommateurs qui achètent du lait se concentrent uniquement sur la date de consommation, mais en fait, la manière dont la boisson est stérilisée est tout aussi importante, car elle détermine non seulement la durée de conservation du produit et les méthodes de stockage, mais elle affecte également son goût et même la perte de vitamines hydrosolubles.
Méthode de pasteurisation du lait
En raison des différentes températures de stérilisation, il existe deux types de produits : la "pasteurisation classique" et l'"ultra-pasteurisation à durée de conservation prolongée". La première a une durée de conservation d'environ 2 à 3 semaines et a un impact moindre sur la nutrition et le goût du lait ; la seconde a une durée de conservation allant de 30 à 90 jours. La plupart des production de yaourt utilise aujourd'hui la pasteurisation
Comment conserver le yaourt après la pasteurisation ?
Le lait ou les boissons lactées qui ont été pasteurisés sont stockés dans des cartons ou des bouteilles en verre à 4°C ou moins, avec une durée de conservation d'environ 2 à 3 semaines. La température de stérilisation utilisée étant basse, il y a peu d'impact sur la perte de nutriments et la transformation de la saveur du lait, mais la boisson n'est pas complètement stérile, il suffit que chaque millilitre de boisson ne contienne pas plus de 30 000 bactéries ; si la température du chariot pendant le transport est trop élevée, s'il est laissé trop longtemps à température ambiante ou si la température du congélateur n'est pas assez basse, les bactéries présentes dans le lait auront l'occasion de se multiplier et d'augmenter.
Méthode de stérilisation du lait à très haute température
On distingue la méthode de stérilisation à ultra-haute température et la méthode de stérilisation en cuve. La première est la plus courante : le lait est chauffé à au moins 132°C et conservé pendant au moins une seconde pour tuer un grand nombre de bactéries et rendre les spores bactériennes inactives ; il convient de prêter attention à la durée de conservation, au goût et à la nutrition.
Méthodes de stockage du lait ultra-pasteurisé
Le lait ultra-pasteurisé ou les boissons lactées peuvent être conservés à température ambiante pendant 6 à 9 mois à des températures plus élevées. Cependant, les effets chimiques des acides aminés et des sucres réducteurs dans les boissons modifieront l'odeur, la texture et le goût du lait, ce qui peut donner un goût cuit, de noisette ou caramélisé. En outre, les vitamines hydrosolubles telles que la vitamine C, la vitamine B12 et l'acide folique sont plus sensibles à la chaleur, et un stockage prolongé peut également augmenter le risque d'oxydation des vitamines. L'ultra-pasteurisation fait perdre au lait environ 10-15% de ses vitamines.
Stérilisation du lait en cuve
La méthode de stérilisation en cuve consiste à chauffer la boisson avec le récipient à une température d'au moins 100°C et à la maintenir à cette température pendant au moins 25 minutes.
Méthode de stockage par stérilisation en cuve
La méthode de stérilisation en cuve peut être conservée jusqu'à 12 mois. La perte moyenne de vitamines dans le lait traité par la méthode de stérilisation en cuve est d'environ 40%.
Quelle est la meilleure façon de pasteuriser le lait ?
Bien que certaines vitamines soient perdues dans le lait ou les boissons lactées traitées par ultra-pasteurisation et stérilisation à durée de conservation prolongée, cela n'a que peu d'effet sur la valeur nutritionnelle d'un régime alimentaire équilibré. Pasteurisé ou stérilisés peuvent être utilisés dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.